ساندویچ های محبوبِ دیروز ، فراموش‌شده‌ی امروز

حتما شنیده‌اید که می‌گویند «نو که آمد به بازار، کهنه شود دل‌آزار» این ضرب المثل در تمام زمینه‌ها صدق می‌کند از جمله «غذا» هر روز یک مدل جعبه ساندویچ سرو می‌شود و فردا دیگر کسی حتی نگاهش هم نمی‌کند. شاید بتوان گفت ساده‌ترین وعده‌ی ترکیبی و حاضری، ساندویچ است ولی به دلیل کمبود یا فراوانی مواد اولیه‌ی خاصی که برای تهیه‌ی بعضی ساندویچ ها لازم است، برخی از آن‌ها به مناطقی یا دوره‌های زمانی خاصی گره می‌خورند، و همین باعث می‌شود که لذت ساده‌ی خوردنشان تحت‌الشعاع معناهای فرهنگی یا تاریخی قرار گیرد.

برخی ساندویچ ها به سطحی از اشباع فرهنگی می‌رسند و همانجا می‌مانند اما برخی دیگر چند سالی میلیون‌ها نفر را در وعده‌های ناهار شاد می‌کنند و سپس با تغییر ذائقه‌ی عمومی، آرام‌آرام از محبوبیت می‌افتند و جای خود را به گزینه‌های تازه‌وارد می‌دهند. در ادامه به چند ساندویچ اشاره شده که زمانی بسیار پرطرفدار و حتی دوست‌داشتنی بودند، اما امروزه دیگر نه در رستوران‌ها سرو می‌شوند و نه معمولاً در خانه‌ها کسی آنها را تهیه می‌کند.

مرغ تاج‌گذاری (Coronation Chicken)

مرغ تاج‌گذاری، جواهر ساندویچ های مرغ است. هنگام برنامه‌ریزی برای مراسم تاج‌گذاری ملکه الیزابت دوم در سال ۱۹۵۳، وزیر کارهای عمومی بریتانیا از مدرسه‌ی آشپزی Le Cordon Bleu London خواست ناهاری را برای ۳۵۰ مهمان خارجی تدارک ببیند. دو نفر از مدیران آن، رزماری هیوم و کانستنس اسپری که هر دو نویسنده‌ی کتاب‌های آشپزی بودند، غذایی مخصوص این مراسم ابداع کردند. از آنجا که ناهار باید توسط دانشجویان و در آشپزخانه‌ی کوچک مدرسه‌ی وست‌مینستر آماده می‌شد، لازم بود غذایی ساده باشد. این غذا که ابتدا «مرغ مخصوص ملکه الیزابت» نام داشت، همان مرغ تاج‌گذاری شد.

این سالاد که می‌شد به‌صورت تنها یا به عنوان مواد داخل ساندویچ سرو کرد، تبلیغ شد، اما چون هنوز قوانین سهمیه‌بندی جنگ جهانی دوم برقرار بود، تا پس از لغو محدودیت‌های غذایی در میان عموم مردم جا نیفتاد. دستور آن در کتاب آشپزی اسپری در سال ۱۹۵۶ چاپ شد و به مرور وارد بوفه‌ها، مهمانی‌ها و جعبه ساندویچ های آماده و رستورانی گردید. هنوز هم در فروشگاه‌ها و دلی‌های بریتانیا یافت می‌شود، اما بیشتر حال‌و‌هوای نوستالژیک و شوخی‌آمیز دارد و معمولاً در مراسم خانگی ویژه‌ی رویدادهای سلطنتی، مثل عروسی‌های سلطنتی یا تاج‌گذاری‌ها، سرو می‌شود.

رول زیتون (Olive Loaf)

رول زیتون، رول فلفل قرمز و محصولات مشابه از ترکیب و فشرده‌سازی گوشت خوک یا نوعی بولونیا با تکه‌های زیتون سبز، فلفل قرمز یا خیارشور خردشده ساخته می‌شوند. این گوشت‌ها که به صورت قالب‌های بزرگ به فروشگاه‌ها و دلی‌ها فروخته می‌شدند، و همچنین در بسته‌بندی‌های کوچک‌تر توسط برندهایی چون Oscar Mayer عرضه می‌گردیدند، زمانی به اندازه‌ی ژامبون، بوقلمون یا گوشت گاو برشته محبوب بودند. اما با تغییر ذائقه‌ی مردم و عادات خرید، فروش این نوع گوشت‌ها و جعبه ساندویچ آن‌ها نیز کاهش یافت.

نسل جوان ترجیح میداد از سلف سرویس یا اپلیکیشن ها جعبه ساندویچ سفارش دهد. امروزه فروشگاه‌ها هم دیگر به ندرت ساندویچ های رول زیتون یا رول فلفل عرضه می‌کنند. شرکت Oscar Mayer حتی دیگر رول زیتون تولید نمی‌کند و در عوض، ساندویچ های سبک Muffuletta که از مخلوط زیتون استفاده می‌کنند، جای آن را گرفته‌اند.

ساندویچ چاو مین (Chow Mein Sandwich)

در دهه‌ی ۱۹۲۰، زمانی که تعداد زیادی مهاجر چینی در نیوانگلند ساکن شدند، بسیاری از آنان رستوران‌هایی برای سرو غذاهای سنتی خود افتتاح کردند. برای جذب مشتریان امریکایی که با این غذاها آشنا نبودند، صاحبان رستوران تلاش کردند غذاهای چینی را با عناصر آشنای آمریکایی ترکیب کنند و این‌گونه بود که «ساندویچ چاو مین» متولد شد. این ساندویچ شامل رشته‌فرنگی‌های چاو مین سرخ‌شده، مزه‌دار و سس‌دار به همراه تکه‌های کرفس، جوانه‌ی لوبیا و پیاز است که روی نان سفید یا درون نان ساندویچی ریخته می‌شود و با گریوی قهوه‌ای پوشانده می‌شود، به‌طوری‌که از کناره‌های نان سرریز می‌کند. این غذا نه داخل جعبه ساندویچ بلکه داخل بشقاب سرو می‌شد.

به احتمال زیاد این ساندویچ در شهر فال ریور ایالت ماساچوست، نزدیک مرز رود آیلند، ابداع شد؛ جایی که اقتصاد محلی آن بر تولید منسوجات و کار در کارخانه استوار بود. این غذا پرکالری و پرکربوهیدرات بود و انرژی مورد نیاز کارگران کارخانه‌ها را تأمین می‌کرد. کم‌کم از رستوران‌های چینی به کافه‌تریاهای کارخانه‌ها و مدارس هم راه یافت و به‌ویژه در روزهای جمعه، برای جمعیت کاتولیک منطقه که در ایام روزه از خوردن گوشت پرهیز می‌کردند، سرو می‌شد. امروزه هنوز در برخی رستوران‌های چینی فال ریور پیدا می‌شود، اما هرگز از مرزهای شمال‌شرقی ایالات متحده فراتر نرفت و اکنون بیشتر یک کنجکاوی تاریخی محلی محسوب می‌شود.

فلافِرناتر (Fluffernutter)

فلافِرناتر یک خوراک چسبناک و بحث‌برانگیز از نیوانگلند است. در دهه‌ی ۱۹۱۰، دو گروه از تولیدکنندگان آب‌نبات در ماساچوست به‌طور مستقل نوعی مارشملوی مایع در شیشه ابداع کردند که یکی از آن‌ها بعدها به نام مارشمالو فلاف توسط شرکت Durkee تولید و بازاریابی شد. یکی از سازندگانش، اما کرتیس، این محصول را با دستور «ساندویچ آزادی» معرفی کرد؛ ترکیبی از کره‌ی بادام‌زمینی و این خمیر مارشملو روی نان جو که راهی برای پیروی از توصیه‌های دولت برای صرفه‌جویی در مصرف گوشت و گندم در دوران جنگ جهانی اول بود. این ساندویچ چسبناک را نمی‌شد در جعبه ساندویچ به فروش رساند اما تا دهه‌ی ۱۹۶۰ و با محبوب شدن دستورهای خانگی دیگر مثل شیرینی‌های کریسپی برنجی بود که فروش آن افزایش یافت و شرکت Durkee  دستور جدیدی با نام «Fluffernutter» را بر روی شیشه‌های محصول چاپ کرد؛ ترکیب مارشملو فلاف و کره‌ی بادام‌زمینی روی نان سفید.

در دهه‌ی ۶۰ میلادی این ساندویچ در نیوانگلند به شدت محبوب شد، به‌ویژه میان کودکان، تا جایی که دولت ماساچوست مجبور شد قوانینی برای محدود کردن دفعات حضور آن در منوی ناهار مدارس تصویب کند. این ساندویچ هرگز فراتر از یک خوراک منطقه‌ای نرفت و با گذشت زمان به میان‌وعده‌ای نوستالژیک و کم مصرف تبدیل شد.

موز و مایونز (Banana and Mayonnaise)

ممکن است این ساندویچ به خصوص، برای کسانی که با آن بزرگ نشده‌اند تهوع‌آور به نظر برسد، اما ترکیب موز و مایونز در ساندویچ، تنها می‌توانست در جایی متولد شود که هر دو ماده به ‌وفور یافت می‌شوند: جنوب ایالات متحده. پودینگ موز از غذاهای اصلی جنوب آمریکاست، همان‌طور که سالادهای ناهاری بر پایه‌ی مایونز نیز چنین‌اند. بنابراین منطقی است که شخصی گرسنه در گذشته تصمیم گرفته باشد از این دو ماده ساندویچی بسازد.

گمان می‌رود این ساندویچ در دوران رکود بزرگ اقتصادی رواج یافت، زمانی که مردم جنوب مجبور بودند با مواد ساده و ارزان غذا تهیه کنند. نان ارزان بود و موز هم جایگزینی ارزان برای گوشت محسوب می‌شد. البته خبری از رپینگ یا جعبه ساندویچ نبود. این سنت به نسل بعد منتقل شد و بدین ترتیب ساندویچ موز و مایونز دست‌کم یک نسل دیگر دوام آورد. امروزه بیشتر به عنوان خوراکی خاص و نادر شناخته می‌شود تا غذایی رایج.

ساندویچ های انگشتی (Finger Sandwiches)

با انواع گوناگون از جمله ساندویچ خیار، ژامبون و کره، یا انواع خمیرهای خوش‌طعم، ساندویچ های انگشتی خوراکی‌هایی سبک و ظریف هستند که زمانی در منوی گردهمایی‌های اشرافی، سازمان‌های اجتماعی و همچنین در جشن‌های سیسمونی و عروسی دیده می‌شدند. این غذای ظریف که نه در جعبه ساندویچ بلکه در بشقاب‌ها و سینی‌های شیک سرو می‌شدند، تقریباً همان ساندویچ های چای هستند که در مراسم چای عصرانه در انگلستان رواج دارند. اما با گذشت چند دهه، نفوذ سازمان‌های اجتماعی ثروتمند و انجمن‌های زنان کاهش یافته و نسل‌های جوان‌تر بریتانیایی نیز از سنت چای عصرانه و میان‌وعده فاصله گرفته‌اند. در دوران رکود اقتصادی دهه‌ی ۱۹۷۰ در بریتانیا، این تصور که همه چیز برای مدتی متوقف شود تا افراد یک فنجان چای و شاید شیرینی یا ساندویچ کوچکی بخورند، کم‌کم از مد افتاد. امروزه سرو چای عصرانه‌ی کامل، با طبقات مختلف ساندویچ و شیرینی برای همراهی با چای داغ، بیشتر جنبه‌ی تفریحی دارد و این یعنی پایان یا دست‌کم فراموشی تدریجی ساندویچ های کوچک و نازک.

سالاد ژامبون تقلبی (Mock Ham Salad)

دستورهای غذایی موسوم به «تقلبی» در دوران رکود بزرگ دهه‌ی ۱۹۳۰ بسیار رایج بودند، زیرا ناشی از نیاز و کمبود بودند. بسیاری از مردم برای تأمین غذای خود و خانواده‌شان با درآمدی بسیار کاهش‌یافته، ناچار بودند در خرید مواد غذایی صرفه‌جویی کنند. از مشهورترین خوراک‌های آن دوران می‌توان به پای سیب تقلبی که با بیسکویت‌، کرم تارتار و آب‌لیمو طعم سیب را تقلید می‌کرد و سالاد ژامبون تقلبی اشاره کرد.

این سالاد مشابه نوع اصلی آن بود، با این تفاوت که به جای ژامبون از بولونیای خردشده‌ی فروشگاهی استفاده می‌شد. مایونز مواد را به هم متصل می‌کرد، از جمله خیارشور شیرین خردشده، پیاز مکعبی و تکه‌های تخم‌مرغ آب‌پز. این ترکیب چسبناک و گوشتی روی نان تست یا نان همبرگری گذاشته می‌شد. در دوران رکود صرفه‌جویی حکم می‌کرد که از تهیه جعبه ساندویچ صرف نظر کرده و به یک رپینگ ساده برای فروش قناعت کنند.

وقتی در میانه‌ی دهه‌ی ۱۹۴۰ اقتصاد بهبود یافت و ژامبون دیگر کالایی تجملی نبود، نیازی به جایگزینی آن با بولونیا باقی نماند. سالاد ژامبون تقلبی به عنوان یکی از عجایب دوران پرتنش و سخت رکود بزرگ در تاریخ باقی ماند.

هات براون (Hot Brown)

در دهه‌ی پرجنب‌وجوش ۱۹۲۰، هتل براون در لوئی‌ویل ایالت کنتاکی، هر شب ۱۲۰۰ مهمان را برای شام و رقص مفصل می‌پذیرفت. در پایان شب، رسم بر این بود که مهمانان ژامبون و تخم‌مرغ سفارش دهند. سرآشپز فرد اشمیت از یکنواختی این سفارش خسته شد و در سال ۱۹۲۶ غذایی اختصاصی خلق کرد: ساندویچ بوقلمون، باز (بدون نان رویی)، روی نان ضخیم تست‌شده، با گوجه‌فرنگی، بیکن و سس مورنه (Mornay) که سپس در زیر شعله‌ی گریل برشته می‌شد و با پنیر پکورینو رومانو، پاپریکا و جعفری تزئین می‌گردید. به دلیل باز بودن ساندویچ امکان استفاده از جعبه ساندویچ بیرون بر وجود نداشت. این ساندویچ با نام «کنتاکی هات براون» شناخته شد و موجی از ساندویچ های گرم و لوکس را در میان هتل‌ها و باشگاه‌ها به راه انداخت. به دنبال آن، باشگاه استراتفورد در پیتسبورگ «ترکی دویِنشایر» و هتل می‌فِیر در سنت لوئیس «ساندویچ پراسپریتی» را معرفی کردند. محبوبیت گسترده‌ی این غذای پرزحمت با رکود بزرگ دهه‌ی ۱۹۳۰ رو به زوال رفت.

لیورورست یا براونشوایگر (Liverwurst or Braunschweiger)

از نظر فنی، لیورورست نوعی سوسیس است، زیرا از چربی و اندام‌های داخلی تهیه می‌شود که به‌صورت بسیار نرم چرخ شده و در پوششی لوله‌ای شکل قالب‌گیری می‌گردد. با این حال، بافت آن آن‌قدر نرم و قابل‌مالش است که می‌توان آن را مانند پاته روی نان یا بیسکویت مالید، یا مانند سوسیس برش داد. از دهه‌ی ۱۹۴۰ تا ۱۹۷۰، لیورورست در آمریکا محبوب بود و در کنار بولونیا به‌عنوان یکی از گزینه‌های رایج و ارزان جعبه ساندویچ در دلی‌ها و خانه‌ها مصرف می‌شد. محبوبیت آن باعث شد نوع دودی‌شده‌اش، یعنی براونشوایگر، نیز به بازار بیاید.

تا دهه‌ی ۲۰۲۰، یافتن آن حتی در شهرهایی با فرهنگ غذایی دلی قوی مثل نیویورک هم دشوار شد. از سال ۲۰۲۴ به بعد، این وضعیت وخیم‌تر شد؛ در سپتامبر همان سال، شرکت بزرگ فرآوری گوشت Boar’s Head تصمیم گرفت تولید لیورورست را به‌طور کامل متوقف کند. دلیل آن شیوع بیماری «لیستریا» از یکی از تأسیسات پردازش گوشت در ویرجینیا بود که باعث ابتلای گسترده و مرگ ۹ نفر شد.

اسکاتچ وودکاک (Scotch Woodcock)

تخم‌مرغ نیمرو با نان تست، صبحانه‌ای آشنا و معمولی در آمریکاست، و ساندویچ صبحگاهی ساخته‌شده از همین مواد نیز رایج است. اما بر خلاف این دو، ساندویچ اسکاتچ وودکاک تا امروز دوام نیاورد. این ساندویچ در اوایل دهه‌ی ۱۹۰۰ در محافل اشرافی انگلستان، از جمله در دانشگاه آکسفورد و پارلمان محبوب شد و تا اواسط قرن بیستم در سالن‌های غذاخوری این مؤسسات سرو می‌شد، تا اینکه به تدریج به فراموشی سپرده شد. این غذا جعبه ساندویچ بیرون بر نداشت و فقط داخل سالن سرو می‌شد.

اسلاپی جو (Sloppy Joe)

اما «جو»ی اسلاپی جو چه کسی است؟ احتمالاً هیچ‌کس. این ساندویچ نوعی نسخه‌ی سس‌دار از ساندویچ گوشت سست آیووایی است و احتمالاً در دهه‌های ۱۹۳۰ یا ۱۹۴۰ به وجود آمده باشد. این ساندویچ خوراکی خوش‌طعم، شیرین و شلخته است که کاملاً برازنده‌ی نامش می‌باشد. سفارش جعبه ساندویچ اسلاپی جو بسیار محبوب بود. تا اواخر دهه‌ی ۱۹۴۰، ساندویچ اسلاپی جو در سراسر آمریکا شناخته‌شده بود و در دهه‌ی ۱۹۵۰، به یکی از محبوب‌ترین انتخاب‌های کودکان و نوجوانان در سلف‌سرویس مدارس تبدیل شد. با این حال، چون ذائقه‌ی کودکانه ساده‌پسند است، اسلاپی جو نتوانست مانند کره‌ی بادام‌زمینی و مربا یا ماکارونی و پنیر به عنوان غذای راحت و محبوب دوام بیاورد.