سیر تا پیاز مرغ سوخاری ؛ فست فود محبوب بین‌ المللی

مرغ سوخاری به اندازه غذاهایی مثل سبزیجات آب‌پز و پای سیب زمینی شیرین، نماد جنوب ایالات متحده است، البته ریشه‌های آن بیشتر از اینکه جنوبی باشد اسکاتلندی است. خانم پادما لاکشمی، مجری برنامه آشپز برتر (Top Chef) و نویسنده کتاب آشپزی، زمانی گفته بود: «درست همان‌طور که کسی به یهودیت می‌گرود یا پیرو آئین بودا می‌شود، من نیز به کلیسای مرغ سوخاری تعلق دارم.» این جمله گویای حقیقتی انکارنشدنی است: مردم سراسر دنیا دل در گروی مرغ سوخاری دارند! روزانه میلیون‌ها نفر در خانه نشسته و منتظرند تا یک جعبه فیله سوخاری به همراه سیب زمینی سرخ کرده و یک جعبه قارچ سوخاری به آن‌ها تحویل داده شود تا از این غذای لذیذ در آرامش لذت ببرند!

مرغ سوخاری در فرهنگ‌های مختلف

• چین: در گذشته، چینی‌ها مرغ را موجود مقدسی می‌پنداشتند و به دلیل آواز خواندن خروس به هنگام طلوع خورشید، توانایی پیشگویی را به آن‌ها نسبت داده بودند.
• ژاپن: در ژاپن، میلیون‌ها خانواده هر ساله کریسمس را با سفارش مرغ سوخاری امریکایی جشن می‌گیرند که به یک سنت ملی تبدیل شده است.
• امریکا: مرغ سوخاری در میان امریکایی‌های افریقایی تبار به «پرنده انجیل» معروف است، زیر ارتباط عمیقی با فرهنگ کلیسا و مراسم یکشنبه دارد.

رشد صعودی محبوبیت جهانی

در عصر حاضر، سه مورد از پنج رستوران زنجیره‌ای با سریع‌ترین نمودار رشد در ایالات متحده، رستوران‌های مرغ سوخاری هستند. همچنین، روز ششم جولای به عنوان روز ملی مرغ سوخاری در امریکا نام‌گذاری شده است. در یک نظرسنجی طنز که اخیرا توسط یک شرکت روابط عمومی در سان‌فرانسیسکو انجام شد، 16 درصد از شرکت‌کنندگان گفتند که اگر امکانش بود، با مرغ سوخاری ازدواج می‌کردند! مرغ سوخاری نه یک غذای ساده، بلکه بخشی از فرهنگ و زندگی مردم در نقاط مختلف جهان است که با هر لقمه‌ی آن طعم تاریخ و سنت‌ها را می‌توان احساس کرد.

تا پیش از جنگ جهانی دوم، مرغ سوخاری در ایالات متحده به عنوان یک غذای مناسبتی شناخته می‌شد. سپس در چشم بهم زدنی این غذا به چیزی تبدیل شد که مردم آن را برای صبحانه یا شام، چند بار در هفته می‌خوردند. امروزه مرغ سوخاری به قدری در دسترس است که مردم هر زمان هوس کنند، آن را سفارش می‌دهند و خیلی سریع جعبه های سوخاری به آن‌ها تحویل داده می‌شود. طبق آمار شورای ملی مرغ ایالات متحده، امریکایی‌ها در سال 1960 به طور متوسط 12 کیلو مرغ مصرف می‌کردند، اما حالا این رقم به 45 کیلوگرم در سال رسیده است که حتی از میزان مصرف گوشت گاو (26 کیلوگرم) یا گوشت خوک (24 کیلوگرم) بیشتر است.

چرا مرغ سوخاری اینقدر طرفدار دارد؟

آدریان میلر، نویسنده، وکیل و مورخ غذاست که مدتی در کاخ سفید به عنوان مشاور نیز فعالیت کرده است. او می‌گوید: «من از طرفداران مرغ سوخاری هستم. در کتابم، درباره تاریخ آشپزی سنتی امریکایی‌های افریقایی تبار در جنوب ایالات متحده نوشته‌ام و یک فصل کامل را به مرغ سوخاری اختصاص داده‌ام. برای تحقیق بیشتر در این زمینه، در 150 رستوران در 35 شهر و 15 ایالت مختلف، و به نوعی در سراسر کشور غذا خورده‌ام. برای اینکه مرغ سوخاری را در بستر درستی از فرهنگ و آشپزی قرار دهم، کتاب‌های آشپزی از فرهنگ‌های مختلف را مطالعه کردم تا بببینم در هر جای دنیا چطور این غذا را آماده می‌کنند. چیزی که پیدا کردم، بسیار شگفت‌انگیز بود.»

شاید دلیل محبوبیت جهانی مرغ سوخاری این باشد که روش‌های مختلفی برای مارینه کردن، ادویه‌زدن، پوشاندن و سرخ کردن آن وجود دارد. نسخه معمولی جنوبی ایالات متحده، معمولاً در آرد یا خمیر غلطانده شده و سپس در روغن سرخ می‌شود تا ترد شود. اگر مرغ را ابتدا در آب‌لیمو و ادویه‌جات مارینه کنید، مرغ سوخاری گواتمالا خواهید داشت. اگر آن را در سس سویا، زنجبیل و سیر غوطه‌ور کرده و در نشاسته سیب زمینی بغلطانید و در یک جعبه بنتو (جعبه غذای ژاپنی) بسته‌ بندی کنید، مرغ سوخاری ژاپنی به نام تاتسوته‌آگه خواهید داشت. اگر استخوان‌ها را جدا کرده و مرغ را دوبار سرخ کنید و سپس آن را در یک سس گوتجونگ (پوره فلفل) غلیظ و شیرین بپوشانید، مرغ سوخاری کُره‌ای خواهید داشت. اگر گوتجونگ را با خمیر فلفل کایِن تند جایگزین کنید، مرغ سوخاری نایت‌ویل خواهید داشت. این لیست همچنان ادامه دارد.

برای دیدن انواع بسته بندی مرغ سوخاری به دسته بندی جعبه سوخاری مراجعه کنید و مدل های تولید شده را ببینید و برای رستوارن و فست فود خود از این بسته بندی ها سفارش دهید .

مرغی که میراث مردم جنوبی است

با وجود اینکه در بسیاری از فرهنگ‌های مختلف در سراسر جهان انواع مختلفی از مرغ سوخاری می‌سازند، نسخه جنوبی ایالات متحده بدون شک شناخته‌شده‌ترین آن‌هاست. اما چرا؟ چه چیزی باعث می‌شود که مردم جنوب ایالات متحده این جرأت را داشته باشند که مرغ سوخاری را به‌عنوان حق طبیعی خود معرفی کنند، همانطور که دیمن لی فاولر در کتاب خود در سال ۱۹۹۸ نوشت، جواب این است که تاریخچه اولیه مرغ سوخاری به نوعی رمزآلود است و جنوبی‌های آمریکا شاخص‌ترین و بهترین حامیان آن بودند، کسانی که کمک کردند تا این غذا در سراسر ایالات متحده و سپس در سراسر جهان گسترش یابد.

اسکاتلند و افریقا در برابر جنوبی‌ها

این احتمال وجود دارد که روش تهیه مرغ سوخاری توسط اسکاتلندی‌ها به امریکا آورده شده باشد. از قرن هفدهم تا نوزدهم، بسیاری از مردم معتقد بودند که جنوب ایالات متحده زادگاه اصلی مرغ سوخاری است. جنوبی‌ها آن را به عنوان بخشی از غذاهای منطقه‌ای خود معرفی کردند و به این موضوع افتخار می‌کردند که تنها آفریقایی‌های آمریکایی، اکثرا بردگان، می‌توانند مرغ سوخاری «اصیل» درست کنند. برخی از متخصصان آشپزی این مهارت را به غرب آفریقا نسبت دادند، جایی که مردم بومی قبل از ارتباط با اروپایی‌ها، مرغ می‌خوردند و غذایشان را کامل سرخ می‌کردند. در آشپزی غرب آفریقا بیشتر از یک روش به نام «فریکاسه» استفاده می‌کردند که در آن مرغ ابتدا به آرامی سرخ می‌شد و سپس برای مدت طولانی‌تر در یک سس پرادویه پخته می‌شد.

احتمال دیگری درباره منشأ مرغ سوخاری این است که برده‌های افریقایی بر اساس دستور پخت اسکاتلندی‌ها مرغ را سرخ می‌کردند اما با سال‌ها تجربه‌ و مهارتی که پیش از دوران بردگی، در چاشنی زدن کسب کرده بودند، باعث شدند مرغ سرخ‌شده هویت اسکاتلندی خود را از دست بدهد و به غذایی کاملا «جنوبی» و نماد آشپزی این منطقه تبدیل شود. درست همانطور که نخودهای سیاه، نان ذرت، سبزیجات کلم، ماکارونی و پنیر و پای سیب زمینی شیرین هم به‌طور خاص نماد غذاهای جنوبی شدند.

حضور مرغ سوخاری در کتاب آشپزی

• اولین دستور پخت چاپی مرغ سوخاری که در ایالات متحده فراگیر شد، در سال 1824 در کتاب آشپزی منطقه‌ای آمریکایی به نام The Virginia House-Wife منتشر شد. این کتاب توسط ماری راندولف نوشته شد، زن سفیدپوستی از خانواده‌ای برده‌دار که خویشاوند دور توماس جفرسون(سومین رئیس جمهور امریکا) بود. او نوشت: «مرغ‌ها را خرد کنید، آن‌ها را خوب در آرد بغلتانید، با نمک بپاشید، سپس در مقدار زیادی چربی داغ بریزید و آن‌ها را تا وقتی که به رنگ قهوه‌ای روشن دربیاید، سرخ کنید.»

• تا مدت‌ها کسی اصالت مرغ سوخاری را به چالش نکشید تا اینکه جان‌ اف. ماریانی در کتابش «دانشنامه غذاها و نوشیدنی‌های امریکا» نوشت: «اسکاتلندی‌ها ترجیح می‌دهند مرغ‌هایشان را سرخ کنند تا اینکه مثل انگلیسی‌ها مرغ آب‌پز بخورند. ممکن است اسکاتلندی‌های مهاجر دستور مرغ سرخ کرده را به امریکا آورده باشند.» ماریانی با این‌که نظریه جالبی مطرح کرد اما متاسفانه هیچ مدرکی برایش ارائه نداد.

• دستور پخت قدیمی‌تری نیز هست که در سال 1747 در کتاب خانم هانا گلس (مجموعه‌ای از دستور غذاهای سنتی بریتانیایی) چاپ شد: «مرغ‌ها را به چهار قسمت تقسیم کنید، به مدت سه یا چهار ساعت در سرکه قرار دهید، با فلفل، نمک، یک برگ بو و چند میخک را با هم مخلوط کنید، نصف لیوان شراب و آرد به آن اضافه کنید، سپس دو زرده‌ی تخم مرغ، مقداری کره ذوب شده، مقداری جوز هندی رنده‌شده و جعفری خردشده اضافه کرده و همه را خوب هم بزنید تا یک خمیر غلیظ به دست بیاورید، مرغ‌ها را در خمیر بغلتانید و در مقدار زیادی چربی خوک که باید اول جوش بیاید، سرخ کنید.»
• در مقاله‌ای درباره آشپزی اسکاتلندی قرن 18، ذکر شده که در سال 1773، جیمز بازوِل، زندگینامه نویس و وقایع‌نگار، در یادداشتی، یک وعده مرغ سرخ‌شده را توصیف کرده که پیرمردی در جزیره اسکای (واقع در اسکاتلند) برایش سرو کرده است. بنابراین، نظریه ماریانی این است که با مهاجرت صدها هزار نفر اسکاتلندی و ایرلندی به مستعمرات جنوبی ایالات متحده در قرن 18، آن‌ها سنت سرخ کردن مرغ‌ها در چربی را نیز با خود به همراه آوردند.

شکل‌گیری سنت سرخ کردن مرغ

قبل از جنگ داخلی آمریکا، مرغ سرخ‌شده به‌طور کامل در زندگی اجتماعی جنوبی‌ها برای هر دو گروه افریقایی‌–امریکایی و سفیدپوستان وارد شده بود، اما آماده‌سازی آن بسیار وقت‌گیر بود. این امر باعث می‌شد که مرغ سرخ‌شده تنها در مواقع خاص خورده شود – معمولاً از بهار تا پاییز – و اغلب در جشن‌های چهارم جولای و غذاهای یکشنبه بعد از مراسم مذهبی سرو می‌شد. معمولاً مرغ‌های جوان یک ساله، برای سرخ کردن ترجیح داده می‌شدند چون گوشت نرمی داشتند. به جز باربیکیو یا ماهی سرخ‌شده، کمتر غذایی به اندازه مرغ سرخ‌شده در گرد هم آوردن مردم مؤثر بود.

مرغ‌ها در غرب آفریقا اهمیت مذهبی داشتند چرا که در آئین‌های مختلف دینی قربانی می‌شدند. بردگان افریقایی این شیوه‌های معنوی را با خود به قاره امریکا آوردند. افریقایی‌–امریکایی‌ها مرغ سرخ‌شده را به عنوان غذای اصلی برای دورهمی‌های بعد از مراسم کلیسا یا زمانی که کشیش به خانه یکی از اعضای کلیسا برای ناهار می‌رفت، می‌پختند. با توجه به اینکه مرغ سرخ‌شده چنین معنای مذهبی‌ای داشت، تعجبی ندارد که لقب‌های «پرنده انجیل» یا «مرغ یکشنبه» در فرهنگ افریقایی‌–امریکایی باقی مانده است.

نقش مرغ سوخاری در اقتصاد شهری

خانم سایکی ویلیامز-فورسون از دانشگاه مریلند در کتاب برجسته‌ی خود توضیح می‌دهد که چگونه شهر گوردونزویل با 900 نفر جمعیت در ویرجینیا در نیمه دوم قرن ۱۹ به «پایتخت مرغ سرخ‌شده جهان» معروف شد. گوردونزویل یک ایستگاه مهم راه‌آهن در دوران جنگ داخلی بود، اما در آن زمان قطارها واگن‌های غذاخوری نداشتند. وقتی مسافران خسته قطار به گوردونزویل می‌رسیدند، زنان سیاه‌پوست سریعاً برای فروش ترکیبی از غذاها که شامل مرغ سرخ‌شده نیز بود، دست به کار می‌شدند. حمل مرغ سرخ‌شده برای مسافران خیلی راحت بود بنابراین از پنجره قطار این غذای به خصوص را از آشپزهای افریقایی-امریکایی خریداری می‌کردند. درآمد حاصل از فروش مرغ سرخ‌شده به بسیاری از آفریقایی-آمریکایی‌ها کمک کرد تا خانه‌های خود را بسازند.

بلاخره مرغ سوخاری پرواز می‌کند!

هارلند ساندرز همان پیرمردی است که تصویرش را روی جعبه مرغ سوخاری KFC می‌بینید. او زندگی پر فراز و نشیبی داشت و در کارهای زیادی شکست خورده بود. اما از کودکی زمانی که 5 یا 6 سال بیشتر نداشت مجبور شد آشپزی یاد بگیرد تا از خانواده‌اش مراقبت کند. بعدها که متوجه پتانسیل مرغ سوخاری شد رستوران کوچکی در یک پمپ بنزین برای سرو این غذا افتتاح کرد. پس از رسیدن به ثبات مالی، شعبه‌های دیگری نیز افتتاح کرد و مرغ سوخاری کنتاکی را در سطح بین‌المللی مشهور کرد. حفظ کیفیت مرغ سوخاری برای او اهمیت فراوانی داشت و تا زمانی که زنده بود سرزده به رستوران‌های زنجیره‌ای KFC می‌رفت و اگر از کیفیت غذا ناراضی بود بلافاصله به مدیر شعبه شکایت می‌کرد.

ظهور طعم‌های جدید مرغ سوخاری

درست همانطور که مهاجران اسکاتلندی ممکن است سنت سرخ کردن مرغ در چربی را قرن‌ها پیش به ایالات متحده آورده باشند، در دهه‌های اخیر نیز شاهد ورود روش‌های مختلف سرخ کردن مرغ از سراسر دنیا به ایالات متحده هستیم. نسل جدیدی از مهاجران کارآفرین وارد امریکا شده و دستور پخت مخصوص به خود را نیز آورده‌اند. دو نمونه برجسته عبارتند از: مرغ سرخ‌شده طعم‌دار با ادویه آدوبو، که در دالاس، تگزاس فروش می‌رود و مرغ سرخ‌شده دو پخت، با طعم سیر-سس سویا یا فلفل تند از فرنچایز کره‌ای بونچون که بنیان‌گذار آن، جین‌دوک سه، اکنون در نیویورک زندگی می‌کند. اخیرا، رستوران‌های لوکس ایالات متحده که مرغ سرخ‌شده کادیاژ ژاپنی یا مرغ فلسطینی سرخ‌شده با ادویه زعتر (ترکیب ادویه‌ای خاورمیانه‌ای که شامل دانه کنجد، انواع مختلف گیاهان خشک‌شده و نمک است) را سرو می‌کنند، در سراسر ایالات متحده گسترش یافته‌اند.

در هر شهری از ایران بزرگ که باشید هر روز در گوشه‌ای، رستوران یا فست فود جدیدی افتتاح می‌شود. فقط با برندسازی قوی و خلاقیت در بازاریابی در کنار مشتری مداری می‌توان پیشرفت کرد تا تجربه‌ای منحصر به فرد از برند خود در خاطره مشتری به جا بگذارید. طرح اول با سال‌ها تخصص در چاپ جعبه اختصاصی برای رستوران و فست فود آماده است تا در این مسیر همراه شما باشد!